Sancocho d'aquí i d'allà El saber del xup-xup comunitari
Des del primer dia de La Cuina, a la tardor del 2018, un diàleg entre coneixements diaspòrics i situats ha vertebrat el nostre espai de treball. Aquell primer dia vam rebre la visita de Lamine Bathily, del Sindicato Popular de Vendedores Ambulantes de Barcelona (top manta), i, mentre ens ensenyava a netejar peix i ens explicava la campanya del sindicat “Mi sueño no era ser mantero, soy pescador”, vam hackejar un cebiche amb peix de proximitat i de temporada.
Les sessions de La Cuina oberta que vam fer durant el 2022 es van centrar a aprofundir sobre aquestes qüestions. I així ho vam veure a la sessió Sobirania alimentària, coneixements desplaçats i reparacions anticolonials en temps de crisi ecològica a través de l’agroecologia migrant i diversa en la que es va presentar el projecte “Horta l’Africà”, i durant la qual el pagès Mady Keita, originari de Mali, ens va explicar com cultiva i integra al Baix Llobregat varietats africanes i d’altres llocs del món. En aquella sessió, la nostra companya veneçolana de La Cuina, l’Adrianna, també ens va parlar sobre agroecologia i reparació colonial, i com a plat a degustar vam consensuar elaborar una recepta considerada una delícia tant a Veneçuela com a Colòmbia, el sancocho.
Fidels a la nostra línia de treball, que consisteix a hackejar les receptes sempre que puguem amb productes de proximitat, de temporada i amb criteris de justícia social, vam preparar un sancocho d’aquí i d’allà. Per a l’elaboració vam aprofitar totes les verdures i sabors que en Keita ens va portar del seu hort, i hi vam incloure ingredients que a l’Àfrica es consumeixen i que aquí llencem, com les fulles de moniato; vam afegir-hi les verdures recollides del buidat de les nostres neveres i les males bones herbes recollides a Montjuïc, i les nostres companyes mexicanes, la Columba i la Patrícia, van condimentar el sancocho amb una salsa picant a l’estil del seu país elaborada amb xilis procedents també de l’hort d’en Keita.
La Lina, companya colombiana de La Cuina, ens va preparar un text explicant què és el sancocho per a ella i com es prepara a Colòmbia, i on trobem molts aspectes que ens representen. Creiem que existeix una interconnexió entre les sopes, i que a cada sopa o a cada brou hi ha quelcom que connecta amb el sancocho, però també trobem el seu esperit col·laboratiu, versàtil i elàstic a l’origen de moltes receptes d’arreu del món.
El sancocho és com es coneix comunament a varis paisos de llatinoamèrica un bullit popular, saborós i amb molta substància, amb una base de brou i diversos ingredients que varien segons el territori i la persona que el cuina. En general conté alguna carn de cap de bestiar, porc, vedella, pollastre o peix, però també pot ser vegetarià. A més de la base de brou, es cuina amb diversos tubercles com la patata, el nyam o la iuca, i també s’hi pot posar plàtan i blat de moro, a més d’un guisat de tomàquet, ceba, all i xili, en què se sofregeixen totes les carns i vegetals prèviament. S’acompanya amb coriandre, coriandre americà o alguna altra herba.
Com va dir María Buenaventura, artista i cuinera colombiana, en la seva intervenció al SAVVY Contemporary Public Programme. Echoing Oscar Murillo’s exhibition Storm Blowing from Paradise a Venècia (17 de setembre de 2022): “Cada poble té un sancocho, un brou bullent en què es cuina el que tenim i el que no tenim simplement no forma part de la recepta. Si és d’ossos amb herbes de menta, o si és de peix amb algues, o si és de verdures i pasta, tot depèn del poble i de la casa, del bosc on van néixer (…). Cada poble d’aquest planeta Terra té un sancocho. I aleshores, és curiós…, aquest brou bàsic de la humanitat, brou primordial de tots els pobles, s’assembla a la sopa primordial de la vida. Fa milions d’anys, bullent en fang, en brou espès, la vida es va cuinar amb el que hi havia, i allò que no hi era, simplement no va ser part de la recepta”.
La construcció de les olles de la resistència es compon de la mutualització i optimització dels recursos; per tant, l’olla comuna és també una olla única en la qual convergeixen tots els aliments. Per aquesta raó el sancocho és la sopa predominant a l’hora de cuinar una olla comunitària. El més important d’aquesta recepta col·lectiva és que només es possible amb la unió de moltes mans i les aportacions que es van incorporant segons les possibilitats i sabers de cada persona. A foc lent, però bullint permanentment, és davant l’escalfor d’aquestes olles que es teixeixen relacions i processos”.
Això sembla un sancocho”, es diu comunament quan es vol fer referència a una suma qualsevol d’elements heterogenis que convergeixen en un mateix lloc, de manera caòtica i desendreçada, i que conformen una unitat o un territori comú d’allò que és múltiple. L’aliment és també un element narratiu, i, en aquest cas, la metàfora del sancocho consisteix en la possibilitat que els aliments, les idees i les persones conflueixin, participin i activin des de la suma i la diferència. De manera que el sancocho, a més d’un acte de resistència, és també una metodologia de treball col·lectiu, de construcció d’allò comú. [...]
Bibliografia
Aprofitem l’ocasió per compartir aquesta bibliografia, ofrena del col·lectiu artístic amic Laagencia, que nodreix el seu projecte “Sancocho diaspórico”.
- Enrique Sánchez i Carlos E. Sánchez. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Tomo 10: Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia. Bogotà, Ministerio de Cultura, 2014.
- Julián Estrada Ochoa. Épocas de parva. Bogotà, Ministerio de Cultura. Biblioteca Nacional de Colombia, 2016. Versió online
- Germán Patiño Ossa. Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana. Edició del Convenio Andrés Bello, 2006. Versió online
- Raj Patel i Jason W. Moore. A history of the world in seven cheap things: a guide to capitalism, nature and the future of the planet. University California Press, 2018.
- Alexis Shotwell. Against Purity. Living Ethically in Compromised Times. University of Minnesota Press, 2016.
Sancocho d’aquí i d’allà
