Empanada de musclos Bioceràmica de closques
Des que van caure les restriccions, hem estat ben arremangades als nostres fogons de manera presencial i ara tornem parlant de pell, però no de la pell de la taronja que ens servia durant el període d’estat d’alarma per fer detergent d’aprofitament casolà i ens estimulava el tacte, llavors limitat per les restriccions, sinó de la nostra pell, que metafòricament s’ha endurit com la closca d’un musclo. Fruit d’aquesta experiència a llarg termini sostinguda en el temps, integrem i reconeixem que hi ha hagut molt de dolor per gestionar, i, encara que sembla que tot ha passat i La Cuina ha sabut adaptar-se a tots els ritmes i situacions imposats pel virus amb força fluïdesa i intel·ligència col·lectiva, ens sentim afectades i trasbalsades.
Però, més que de pell, parlarem de closca i de formes de flexibilitzar-la, transformar-la i donar-li una nova vida a través de la creativitat i del compromís ecosocial. I és que aquesta experiència vírica ens ha reafirmat la necessitat de pensar-nos de manera més conscient i respectuosa en l’entramat de la xarxa de la diversitat interespècie. Tenim la responsabilitat d’actuar i seguir pensant-nos d’acord amb les problemàtiques del nostre temps, responent a un dels problemes centrals, l’extralimitació, tenint en compte els suggeriments de Rebecca Solnit, “If you win the popular imagination, you change the game”, i generant propostes lúdiques, seductores, multidisciplinàries, comunitàries, interconnectades. Una de les propostes estrella d’aquests últims mesos a La Cuina del MACBA ha vingut de la mà d’una de les participants, l’Ana Otero. L’Ana investiga i experimenta sobre biomaterials, és a dir, materials que es componen de material biològic a partir de residus alimentaris. La seva recerca va començar buscant a les escombraries de la seva cuina: “¿Qué residuo mineral podía encontrar en la basura de mi cocina? La respuesta estaba en el carbonato de calcio (CaCO3), un componente presente en más de un 95 % en dos de mis desechos habituales: la cáscara de huevo y las conchas de mejillón. (…) El mejillón quizás no sea un alimento habitual en todas las cocinas. Sin embargo, allí donde se produce, además de la profunda conexión con la identidad y economía local, su desecho supone un gran problema. Es el caso de Galicia, potencia mundial en cultivo y comercialización del mejillón”.1
Doncs, sí, amb l’Ana vam convertir La Cuina en un laboratori de ceràmica biomaker. Vam començar amb unes sessions exhaustives sobre el context socioeconòmic i cultural a l’entorn del musclo a les costes gallegues, seguit d’una mica de context de la situació de les muscleres de més a prop nostre, les del Delta de l’Ebre. A casa ens vam endur els deures de recollir totes les closques possibles, i a partir d’aquí vam passar a l’acció. Mans a la massa concentrades a reproduir l’esperit culinari de l’àvia de l’Ana a través de la seva recepta d’empanada de musclos amb tots el productes agroecològics i molta dansa i coreografia mentre separàvem entre totes les closques i la carn. Després vam utilitzar tècniques d’assecat i triturat de les closques i les vam barrejar amb alginat de sodi, una goma alimentària a partir d’algues brunes que serveix d’aglutinant per convertir-les en una pasta amassable. A partir d’aquesta matèria biològica vam fer les nostres pròpies creacions ceràmiques, cadascuna a la nostra manera i estil, combinant també diversos tons de gris a negre segons la composició. Aquí compartim part d’aquesta festa, aprenentatge teoricopràctic en imatges que mai faran justícia al goig comunal de l’experiència viscuda.
1. “Cocinas, residuos e impresión 3D. Biomateriales basados en cáscaras de huevo y conchas de mejillón”. Inmaterial. Diseño, Arte y Sociedad, 7 (13), p. 55-74
Empanada gallega de musclos
Preparació
Musclos
- Els rentem amb aigua freda i els netegem de les barbes i les impureses.
- Posem una cassola al foc i hi tirem els musclos, un raig de vi blanc (millor si és gallec) i la fulla de llorer.
- Tapem la cassola i cuinem a foc mitjà-alt fins que els musclos s’obrin.
- Els aboquem en una safata (podem guardar l’aigua de la cocció per bullir-hi pasta, per exemple) i quan estiguin freds separem la carn de la closca. Ens podem ajudar d’una de les closques perquè la carn del musclo es desprengui.
- Reservem les closques per utilitzar-les com a matèria primera per a biomaterials.
Sofregit
- Posem una cassola amb l’oli i hi tirem les 3 cebes i els pebrots, tot tallat en juliana. (Si el pebrot fos en conserva, s’afegeix quan la ceba estigui transparent.).
- Cuinem a foc mitjà fins que les verdures estiguin cuites i hi afegim els musclos.
Preparació
- Dissolem el llevat en l’aigua tèbia.
- Posem els 500 g de farina en un bol i fem un forat al mig per tirar-hi l’oli i la sal. Ho barregem bé.
- Afegim l’aigua al llevat i seguim barrejant.
- Ho amassem uns 5 minuts i fem dues boles, una d’elles, una mica més gran que l’altra. Les deixem reposar tapades amb un drap mentre es refreda el farcit.
Preparació de l'empanada
- Amassem per separat les dues boles sobre una superfície enfarinada i les estirem bé amb un corró.
- La massa de la bola més gran la deixem tan fina com sigui possible i la posem sobre la safata del forn prèviament untada amb una mica d’oli. Ha de sobresortir una mica pels costats.
- Afegim el farcit sense deixar espais.
- Ho tapem amb l’altra meitat de la massa ben estirada.
- Amb la part que sobresurt de la massa inferior, segellem l’empanada trenant les vores amb la massa superior. Es pot fer amb l’ajuda d’una forquilla o directament amb els dits, de dreta a esquerra, i després pressionant.
- Per evitar que l’empanada s’infli i es deformi, fem un forat al centre i punxem per tota la superfície amb una forquilla.
- Amb la massa sobrant fem cordills o tires per decorar.
- Pintem la superfície de l’empanada amb oli del farcit.
- Preescalfem el forn durant 15 minuts a 220 °C.
- Introduïm l’empanada al forn a una altura mitjana i hi donem escalfor només per sota durant 5 minuts.
- La pugem a una altura mitjana i la deixem coure durant 30 minuts amb escalfor a dalt i a baix.
- Quan estigui daurada, comprovem que la base estigui cuita aixecant una cantonada; si necessita més temps, es deixa i es cobreix la part superior amb paper de forn per evitar que es cremi.