Sancocho de aquí y de allá El saber del chup chup comunitario
Desde el primer día de La Cocina, en otoño de 2018, un diálogo entre conocimientos diaspóricos y situados ha vertebrado nuestro espacio de trabajo. Aquel primer día contamos con la visita de Lamine Bathily, del Sindicato Popular de Vendedores Ambulantes de Barcelona (top manta), y, mientras nos enseñaba a limpiar pescado y nos explicaba la campaña del sindicato “Mi sueño no era ser mantero, soy pescador”, hackeamos un cebiche con pescado de proximidad y de temporada.
Las sesiones de La Cocina abierta que realizamos durante el año 2022 se centraron en profundizar sobre estas cuestiones. Y así lo vimos en la sesión Soberanía alimentaria, conocimientos desplazados y reparaciones anticoloniales en tiempos de crisis ecológica a través de la agroecología migrante y diversa donde se presentó el proyecto “Horta l’Africà”, en la que el agricultor Mady Keita, originario de Mali, nos explicó cómo cultiva e integra en el Baix Llobregat variedades africanas y de otros lugares del mundo. En aquella sesión, nuestra compañera venezolana de La Cocina, Adrianna, también nos habló sobre agroecología y reparación colonial, y como plato para degustar consensuamos elaborar una receta considerada una delicia tanto en Venezuela como en Colombia, el sancocho. Fieles a nuestra línea de trabajo, que consiste en hackear las recetas siempre que podemos con productos de proximidad, de temporada y con criterios de justicia social, preparamos un sancocho de aquí y de allá. Para su elaboración aprovechamos todas las verduras y sabores que Keita nos trajo de su huerto, incluyendo ingredientes que se consumen en África y que aquí tiramos, como las hojas de boniato; añadimos las verduras recogidas del vaciado de nuestras neveras y las malas buenas hierbas recogidas en Montjuïc; y nuestras compañeras mexicanas, Columba y Patrícia, condimentaron el sancocho con una salsa picante al estilo de su país, elaborada con chiles procedentes también del huerto de Keita.
Lina, nuestra compañera colombiana de La Cocina, nos preparó un texto explicando qué es para ella el sancocho y cómo se prepara en Colombia, en el que encontramos muchos aspectos que nos representan. Creemos que existe una interconexión entre las sopas, y que en cada sopa o en cada caldo hay algo que conecta con el sancocho, pero también encontramos su espíritu colaborativo, versátil y elástico en el origen de muchas recetas del mundo.
El sancocho es como se conoce comúnmente en varios países de Latinoamérica a un cocido popular, sabroso y con mucha sustancia, a base de caldo y diferentes ingredientes que varían según el territorio y la persona que lo cocina. En general contiene alguna carne de res, cerdo, ternera, pollo o pescado, pero también puede ser vegetariano. Además de la base de caldo, se cocina con diversos tubérculos como papa, ñame o yuca, y puede llevar también plátano y maíz, además de un guiso de tomate, cebolla, ajo y ají, en el que se sofríen todas las carnes y vegetales previamente. Se acompaña con cilantro, cilantro cimarrón o alguna otra hierba.
Como dijo María Buenaventura, artista y cocinera colombiana, en su intervención en el SAVVY Contemporary Public Programme. Echoing Oscar Murillo’s exhibition Storm Blowing from Paradise en Venecia (17 de septiembre de 2022): “Todo pueblo tiene un sancocho, un caldo hirviente en el que se cocina lo que hay y lo que no hay simplemente no forma parte de la receta. Si es de hueso con hierbas de menta, o si es de pescado con algas, o si es de verduras y pasta, eso depende del pueblo y de su casa, del bosque en donde nacieron (…). Todo pueblo en este planeta Tierra tiene un sancocho. Y entonces, es curioso…, este caldo básico de la humanidad, caldo primordial de todos los pueblos, se parece al caldo primordial de la vida. Hace millones de años, hirviendo en lodo, en caldo espeso, la vida se cocinó con lo que había, y lo que no había, simplemente no fue parte de la receta”.
La construcción de las ollas de la resistencia se compone de la mutualización y optimización de recursos, por lo tanto, la olla común es también una olla única en la que convergen todos los alimentos. Por esta razón, el sancocho es la sopa predominante en el momento de cocinar una olla comunitaria. Lo importante de esta receta colectiva es que solo es posible por la unión de muchas manos y aportes que se van incorporando según las posibilidades y saberes de cada persona. A fuego lento, pero en ebullición permanente, es al calor de estas ollas que se tejen varias relaciones y procesos.
“Esto parece un sancocho”, se dice comúnmente para referirse a una suma cualquiera de elementos heterogéneos que convergen en un mismo lugar, de manera caótica y desordenada, conformando una unidad de lo múltiple o un territorio común. El alimento es también un elemento narrativo y, en este caso, la metáfora del sancocho consiste en la posibilidad de que los alimentos, las ideas y las personas confluyan, participen y activen desde la suma y la diferencia. De modo que el sancocho, además de un acto de resistencia, es también una metodología de trabajo colectivo, de construcción de lo común. [...]
Bibliografía
Aprovechamos la ocasión para compartir esta bibliografía, ofrenda del colectivo artístico amigo Laagencia, que nutre su proyecto “Sancocho diaspórico”.
- Enrique Sánchez y Carlos E. Sánchez. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Tomo 10: Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia. Bogotá, Ministerio de Cultura, 2014.
- Julián Estrada Ochoa. Épocas de parva. Bogotá, Ministerio de Cultura. Biblioteca Nacional de Colombia, 2016. Versión online
- Germán Patiño Ossa. Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana. Edición del Convenio Andrés Bello, 2006. Versión online
- Raj Patel y Jason W. Moore. A history of the world in seven cheap things: a guide to capitalism, nature and the future of the planet. University of California Press, 2018.
- Alexis Shotwell. Against Purity. Living Ethically in Compromised Times. University of Minnesota Press, 2016.
Sancocho de aquí y de allá
