Empanada de mejillones Biocerámica de conchas
Desde que se eliminaron las restricciones hemos estado remangadas en nuestros fogones de manera presencial y ahora regresamos hablando de piel, pero no de la piel de la naranja que nos servía durante el periodo de estado de alarma para elaborar detergente de aprovechamiento casero y nos estimulaba el tacto, limitado entonces por las restricciones, sino de nuestra piel, que metafóricamente se ha endurecido como la concha de un mejillón. Fruto de esta experiencia a largo plazo sostenida en el tiempo, integramos y reconocemos que hemos tenido que gestionar mucho dolor, y, aunque parece que todo ha pasado y La Cocina ha sabido adaptarse a todos los ritmos y situaciones impuestos por el virus con bastante fluidez e inteligencia colectiva, nos sentimos afectadas y trastornadas.
Pero, más que de piel, hablaremos de concha y de formas de flexibilizarla, transformarla y darle una nueva vida a través de la creatividad y del compromiso ecosocial. Y es que esta experiencia vírica nos ha reafirmado la necesidad de pensarnos de forma más consciente y respetuosa en el entramado de la red de la diversidad interespecie. Tenemos la responsabilidad de actuar y seguir pensándonos de acuerdo con las problemáticas de nuestro tiempo, respondiendo a uno de los problemas centrales, la extralimitación, teniendo en cuenta las sugerencias de Rebecca Solnit, “If you win the popular imagination, you change the game”, y generando propuestas lúdicas, seductoras, multidisciplinares, comunitarias, interconectadas. Una de las propuestas estrella de estos últimos meses en La Cocina del MACBA ha venido de la mano de una de las participantes, Ana Otero. Ana investiga y experimenta sobre biomateriales, es decir, materiales que se componen de material biológico a partir de residuos alimentarios. Su investigación empezó buscando en la basura de su cocina: “¿Qué residuo mineral podía encontrar en la basura de mi cocina? La respuesta estaba en el carbonato de calcio (CaCO3), un componente presente en más de un 95 % en dos de mis desechos habituales: la cáscara de huevo y las conchas de mejillón. (…) El mejillón quizás no sea un alimento habitual en todas las cocinas. Sin embargo, allí donde se produce, además de la profunda conexión con la identidad y economía local, su desecho supone un gran problema. Es el caso de Galicia, potencia mundial en cultivo y comercialización del mejillón”.1
Pues, sí, con Ana convertimos La Cocina en un laboratorio de cerámica biomaker. Empezamos con unas sesiones exhaustivas sobre el contexto socioeconómico y cultural acerca del mejillón en las costas gallegas, seguido de un poco de contexto sobre la situación de las mejilloneras más cercanas a nosotras, las del Delta del Ebro. Nos llevamos a casa los deberes de recoger todas las conchas posibles, y a partir de aquí pasamos a la acción. Manos en la masa concentradas en reproducir el espíritu culinario de la abuela de Ana a través de su receta de empanada de mejillones con todos los productos agroecológicos y mucha danza y coreografía mientras separábamos entre todas las conchas y la carne. Después usamos técnicas de secado y triturado de las conchas y las mezclamos con alginato de sodio, una goma alimentaria a partir de algas marrones que sirve de aglutinante, para convertirlas en una pasta amasable. A partir de esta materia biológica hicimos nuestras propias creaciones cerámicas, cada una a nuestra manera y estilo, combinando también diferentes tonos de gris a negro según la composición. Aquí compartimos parte de esta fiesta, aprendizaje teoricopráctico en imágenes, que nunca harán justicia al goce comunal de la experiencia vivida.
1. “Cocinas, residuos e impresión 3D. Biomateriales basados en cáscaras de huevo y conchas de mejillón”. Inmaterial. Diseño, Arte y Sociedad, 7 (13), p. 55-74
Empanada gallega de mejillones
Preparación
Mejillones
- Los lavamos en agua fría para quitarle las barbas
Ponemos una olla al fuego y echamos los mejillones, un chorrito de vino (mejor gallego) y la hoja de laurel.
Tapamos la olla y cocinamos a fuego medio-alto hasta que se abran los mejillones.
Los volcamos en una fuente (podemos guardar el agua de la cocción para hervir pasta, por ejemplo) y cuando estén fríos separamos la carne de la concha. Nos podemos ayudar con una de las conchas para que la carne del mejillón se desprenda.
Reservamos las conchas para usarlas como materia prima para biomateriales.
Sofrito
- Ponemos una cazuela con aceite y echamos las 3 cebollas y los pimientos cortados en juliana. (Si el pimiento fuera en conserva, se añade cuando la cebolla esté transparente).
Cocinamos a fuego medio hasta que las verduras estén cocinadas y añadimos los mejillones.
Preparación
Disolvemos la levadura en el agua tibia.
Ponemos los 500 g de harina en un bol y hacemos un agujero en el centro para poner el aceite y la sal. Mezclamos bien.
Añadimos el agua con la levadura y seguimos mezclando.
Amasamos durante 5 minutos y hacemos dos bolas, una un poco más grande que la otra. Las dejamos reposar cubiertas con un trapo mientras se enfría el relleno.
Preparación de la empanada
Amasamos por separado las dos bolas sobre una superficie enharinada y las estiramos bien con un rodillo.
La masa de la bola más grande la dejamos bien fina y la colocamos sobre la bandeja del horno previamente untada con un poco de aceite. Tiene que sobresalir un poco por los lados.
Añadimos el relleno sin dejar ningún hueco.
Tapamos con la otra mitad de la masa bien estirada.
Con la parte que sobresale de la masa inferior sellamos la empanada trenzando los bordes con la masa superior. Esto se puede hacer con la ayuda de un tenedor o con los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando.
Para evitar que la empanada se hinche y deforme, hacemos un agujero en el centro y con un tenedor pinchamos por distintas zonas.
Con la masa sobrante hacemos tiras o cordones para decorar.
Pintamos la empanada con aceite del relleno.
Precalentamos el horno durante 15 minutos a 220 °C.
Introducimos la empanada en el horno a una altura media, y damos calor solo por abajo durante 5 minutos.
La subimos a una altura media y dejamos cocinar durante una media hora con calor arriba y abajo.
Cuando esté bien doradita comprobamos que la base está bien cocinada levantando una esquina; si necesita más tiempo, se deja y se cubre con papel de horno para evitar que se queme la parte de arriba.