La carn Bull d'ossos

Relatograma Carla Boserman

La pandèmia, de nou, ha tornat a posar al centre el desastre que genera la indústria càrnia.

«Aquesta pandèmia comparteix moltes característiques amb la que *Davis ja va pronosticar fa quinze anys. Igual que la grip aviària, la COVID-19 és una malaltia zoonòtica (una malaltia que passa de reservoris animals a poblacions humanes i que no presenta immunitat adquirida ni natural) que s’origina en el nexe específic de poblacions humanes i animals sorgit de la revolució de l’agricultura industrial i que, com la grip aviària, s’ha estès mundialment i a gran velocitat afavorida per les noves tecnologies de transports i comunicacions. En altres paraules, les pandèmies d’aquestes dimensions i abast són produïdes no tant per una imposició externa, sinó pel capitalisme contemporani.»

John Merrick: Mike Davis va intentar avisar-nos d’una apocalipsi provocada per un virus. Més informació.

*Mike Davis és sociòleg, escriptor, teòric urbà, historiador i activista polític nord-americà. 

Acomiadem l’estiu amb una de les nostres grans preocupacions: la producció industrial de la carn i el seu consum. La Cuina és un espai compartit on conviuen idees, hàbits i costums diversos respecte de la carn. No totes les persones que formem el grup en mengem; hem explorat el veganisme popular i reflexionat sobre el maltractament animal. Les que sí que en mengem volem dedicar un espai per compartir les angoixes i els malestars que ens genera consumir-ne i, malgrat que sentim que no tenim prou informació en aquest sentit, volem compartir el que hem après i tenim ganes de seguir aprenent. Molt abans de la crisi de la COVID-19 vam convidar diverses persones a parlar sobre el bestiar i la producció de la llet i de la carn. Una d’elles va ser Vanessa Freixa, exdirectora de l’Escola de Pastores i Pastors de Catalunya. La Vanessa ens va explicar la importància de mantenir el cicle vital de la terra trepitjada pel pasturatge, descartant la fertilització sintètica per conrear vegetals ja que contamina la terra. Ens va explicar les diferències entre ramaderia extensiva, intensiva, convencional i ecològica, i van sorgir temes com la desmemòria i el menyspreu que hem dedicat al món rural des de l’arrogància urbana sense ser conscients de la gran dependència que en tenim. Des de les ciutats podem ser molt creatives a l’hora de canviar el #sistemaalimentari, però la nostra alimentació depèn dels sistemes productius del camp; per tant, és millor conèixer-ne i comprendre’n les complexitats. Ens resulta difícil escollir quina carn comprem i mengem. Ens plantegem quines han de ser les preguntes per poder fer un consum al més responsable possible amb el medi ambient, amb els animals, les pastores o ramaderes, i les carnisseres i els carnissers.

Relatograma Carla Boserman

«Entre el 75% i el 80% de la desforestació mundial està associada a l’expansió agrícola, tant per obtenir pastures com per a la producció de pinsos. (XX). Quant a la intensificació del model de cria de bestiar, a Espanya s’estima que el 93,7% de la producció de carn de porc, el 94,2% de la carn d’aus de corral i el 80,6% de la llet i altres productes lactis provenen actualment de la ramaderia industrial» (Greenpeace, 2019).

Yas Recht, pastora a www.granjacircus.com, ens diu que en realitat les preguntes són senzilles. Ens explica que, de fet, no necessitem utilitzar o entendre vocabularis nous o complicats, sinó que podem utilitzar un llenguatge popular i fer les preguntes necessàries que busquin aquestes respostes. Les preguntes són tan lògiques i simples com: d’on ve la carn?, de quin lloc en concret?, com vivia l’animal?, com l’han matat?, el van medicalitzar o vacunar?. Les carnisseries potser no tindran totes les respostes i pot ser que en alguna ocasió les respostes estiguin manipulades, però com a consumidores ens sembla important anar estirant el fil, fer pressió i, més enllà dels segells ecològics, establir relacions de confiança, ja sigui amb les pastores, les ramaderes, les botigueres o les carnisseres. Detectem que la pèrdua de confiança i de relació amb la producció i amb els productes que mengem és un dels grans problemes del sistema alimentari. Es per això que se’ns va acudir la idea de localitzar i mapejar llocs on poder aconseguir carn de qualitat i confiança, elaborada amb criteris de sostenibilitat i oferint el millor tracte possible als animals i al medi ambient. Si ens posem més formals, us diríem que apostem per la ramaderia extensiva i volem compartir amb vosaltres aquests dotze arguments de la Fundació Entretantos a favor d’una ramaderia extensiva i transhumant:

1. La ramaderia extensiva genera productes alimentaris de gran qualitat.
2. Permet aprofitar i mantenir ecosistemes d’elevat valor ambiental.
3. Aprofita superfícies molt pobres i difícils d’utilitzar.
4. Contribueix a incrementar la matèria orgànica i a conservar la coberta vegetal dels sòls més pobres.
5. Constitueix una arma eficaç per controlar la proliferació arbustiva i prevenir els incendis.
6. Contribueix a fixar població rural.
7. De l’activitat ramadera extensiva en depenen altres sectors econòmics locals.
8. La seva activitat és imprescindible per al manteniment de paisatges i ecosistemes.
9. Contribueix a mantenir la diversitat de races de bestiar.
10. És una activitat econòmica sostenible.
11. És la forma més ètica de manejar el bestiar.
12. Posseeix un enorme valor etnogràfic.

Us recomanem donar una ullada a ramaderes.cat. Amb relació a la carn, volem compartir amb vosaltres una recepta que sintonitza molt amb els nostres interessos i inquietuds, el bull d’ossos, una recepta ancestral i d’aprofitament.

Per fer un bon bull, es tracta d’aprofitar tots els ossos de carn sobrants que tingueu. Els ingredients bàsics són aigua, ossos, verdures i condiments.

El bull d’ossos es fa amb ossos que poden contenir una petita quantitat de carn adherida. Podeu fornejar-los prèviament per daurar-los i millorar-ne el sabor; en cas contrari, de vegades el bull pot tenir un sabor una mica agre. El bull d’ossos es fa a foc lent, unes 24 hores idealment, per tal d’aconseguir extreure’n la gelatina, el col·lagen que contenen les articulacions dels ossos. Els ossos també contenen aminoàcids, proteïnes i greixos beneficiosos per a la salut.