Com fer una massa mare salvatge L'origen
En aquest moment de confinament us compartim una de les receptes que vam fer en una de les sessions de La Cuina amb Joana Capella, artista especialitzada en pa.
Aquesta setmana, al nostre xat, hi han ressorgit preguntes sobre la massa mare. Sembla que és un bon moment per fer pa. Ara tenim temps per cuinar lent, permetre’ns parar enmig de l’emergència, relacionar-nos amb el potencial creatiu d’un procés que requereix espera, transformacions profundes en els pensaments i en les accions.
En aquest moment de confinament, pot ser un luxe parar atenció als microorganismes, observar les vides microscòpiques, no humanes, acompanyar els processos materials i creatius que experimenten les nostres cuines. Pot ser un luxe seguir generant aromes, notar les temperatures, sentir el caliu, acariciar les textures amb les mans, llepar-nos els dits.
Ens podem acompanyar en la distància i seguir compartint reflexions entorn de la massa, anar integrant coneixements que hem generat entre totes des de ja fa més d’un any, seguir essent un cos que s’organitza de forma diferent en l’espai-temps però que passarà –com la massa– per diversos estats. La cuina –com el cos i com la massa– és fràgil, flexible i resilient.
Preparació
Al pot, hi posem els 50 grams d’aigua amb les restes de peles de fruites i panses. El tapem i deixem reposar la mescla dues setmanes. Quan notem que l’olor s’acosta a la del vi o el vinagre, i s’hagi creat una nebulosa entre les restes de fruita, colem la mescla i reservem l’aigua fermentada. Tot seguit, pesem l’aigua, hi afegim la mateixa quantitat que hi ha de farina integral, ho mesclem bé i ho deixem reposar. Al cap de 24 hores, ho alimentem amb la mateixa quantitat d’aigua i farina: per exemple, hi afegim 20 g de farina i 20 g d’aigua. L’endemà, en traiem una part de la massa (podem fer-la servir per fer la primera prova de pa) i hi afegim, de nou, la mateixa quantitat d’aigua i de farina. Aquest cultiu s’ha de deixar fermentar; la seva aparença i olor canviaran: passaran d’una massa espessa a una plena de bombolles, que fa olor entre vinagre, iogurt i vi. Segurament als pocs dies ja tindreu la massa mare molt desperta i la podreu utilitzar.
Elaboració
La massa biga:
1. El dia abans fem la massa biga: posem en un bol 50 grams de massa mare, 100 grams d’aigua i 200 grams de farina. Ho barregem fins a deixar una massa basta, que ha de reposar de 24 a 48 hores.
El pastat:
2. En un bol hi posem la massa biga (350 g) i hi afegim l’aigua (400 g), la farina (500 g), la sal (10 g) i l’oli (20 g). Ho mesclem bé amb l’ajuda d’un estri i després ho pastem amb les mans fins que quedi una massa ben lligada. La deixem reposar 5 minuts.
3. Amb la massa encara dins el bol, fem uns plecs dels extrems al centre de la massa i la deixem reposar una hora aproximadament.
Fermentació en bloc: aquí és on es comencen a desenvolupar les aromes i els sabors primaris.
4. Enfarinem lleugerament una superfície de treball per abocar-hi la massa. Hi anem fent plecs, dels extrems al centre, suaument, intentant no desinflar-la del tot. Un cop fets els plecs, tornem a posar la massa al bol i la deixem reposar de nou entre una i dues hores. Segons la temperatura ambient, aquest pas s’haurà de repetir cada hora o no tan sovint.
5. Repetim aquest últim pas dues vegades més en les tres hores posteriors (fins aquí haurem fet el repòs en bloc, que ha de ser de 4 a 6 hores, segons la temperatura ambient, la humitat, etc.).
Muntatge:
6. És hora de preparar el pa. Traiem la massa del bol i la posem sobre la superfície enfarinada. Fem un plec de dalt al centre, de baix al centre, d’esquerra al centre i de dreta al centre, i amb cura la tombem. Formem suaument una bola amb la massa perquè agafi fermesa.
Fermentació de la bola:
7. La deixem reposar 1 o 2 hores. Aquesta és la fermentació en bola.
Cocció:
8. Abans d’introduir-la al forn, amb una fulla d’afaitar o un cúter, hi fem uns talls a la part superior (en forma de creu o d’espina) perquè el pa s’obri com vulguem.
9. L’enfornem durant 60 minuts a 230-250 ºC, amb una mica de vapor els primers 5-10 minuts, que aconseguim col·locant dins el forn una safata amb aigua. Sabrem que el pa ja està a punt quan, en picar tant la crosta com el cul, soni buit.