Refresco de saúco. Flores de alta cocina, low cost
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Algunas de nosotras recogimos malva, achicoria, diente de león, flores de mostaza, flores y hojas de borraja, caléndula, espliego o lavanda, hinojo, ombligo de Venus y llantén, entre otras desconocidas y olvidadas, recogidas en la periferia, en el huerto de la Colonia Castells o en Collserola. Preparamos agua con flores y hierbas silvestres, maceramos aceite de oliva con plantas aromáticas, e hicimos buñuelos con flores secas, gelatinas florales y crespillos

Tras esta experiencia preciosa y tan exuberante, se nos ocurrió invitar a las Cuchara, colectivo que, como nosotras, utiliza el aprovechamiento alimentario y el DIY como palancas transformadoras; pero además son expertas en fermentación, un proceso que nos interesa mucho. A petición del grupo, nos ofrecieron una receta de bebida de saúco fermentada, recogida por nuestra compañera Pilar. También, compartieron con nosotras otras recetas de aprovechamiento, como verduras recicladas maceradas con cítricos, encurtidos y chucrut. Pero hoy va de flores y está bien aprovecharlas cuando se acerca el verano. Así pues, compartimos dos enlaces a proyectos y recetarios de gastronomía salvaje: https://eixarcolant.cat/blogwww.gastronomiasalvatge.com.

Así como esta receta Cuchara con sabor a primavera, dulce, refrescante, aromática y con un puntito de aguja, acompañada de este documento gráfico del viaje primaveral y la experiencia de la cosecha de una de nuestras compañeras de La Cocina, Manuela Sosa, que se dedica al arte floral y que poco a poco va encontrando la potencialidad de las flores en la cocina.

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Elaboración

  1. Descartad con tijeras los tallos grandes y quedaos con las flores. 
  2. Llenad una jarra con el agua y añadid la miel o el azúcar. Mezclad bien para que se disuelva. Añadid el iniciador y después las flores. Mezclad bien. 
  3. Colocad la jarra sin tapar en algún lugar a la vista. Cubrid la parte superior con un trapo para evitar que entren insectos. Removed unas tres veces al día o siempre que paséis por delante de la jarra. 
  4. Entre 2 y 6 días después, dependiendo de la temperatura ambiente y de la levadura salvaje de la flor, la mezcla empezará a hacer burbujas. Probadla y, cuando os guste, podéis colar lo sólido, introducir el líquido en una botella y guardarla en la nevera. 
  5. Así, tal cual, tendrá una efervescencia muy ligera. Si queréis que tenga más gas, podéis dejar la botella a temperatura ambiente uno o dos días. 
  6. La presión aumentará, así que tened cuidado cuando abráis la botella. 

 

Propiedades

El saúco se ha utilizado desde la antigüedad como repelente de insectos, mosquitos y pulgones. En el ámbito medicinal se le reconocen propiedades expectorantes, antirreumáticas, antiinflamatorias y antivirales, entre otras. Podéis experimentar con su fruto haciendo mermeladas, sopas, buñuelos, salsas y zumos. Es potenciador del color del vino y muy aromatizante.
 
Para usarlo en cocina tenéis que estar seguras de que el fruto esté bien maduro; en caso contrario, puede ser tóxico. 

No pienso en el arte cuando trabajo. Trato de pensar en la vida
Jean-Michel Basquiat