Hoja de col y "mató" Hackear y draguear

 

Finales de septiembre, octubre. La Cocina. Comenzamos una nueva etapa, incierta, como ha sido hasta ahora, con el deseo de que sea presencial y la flexibilidad para poder transitar con creatividad las transformaciones que surjan. Esperamos estar a la altura de la plasticidad y porosidad de nuestras recetas.

Hoy recordamos que justo antes de la pandemia, Margalida Mulet –@muletmargalida, antropóloga de la alimentación– y Genís Frontera –@genis.frontera.vila, historiador del Bages– nos presentaron su investigación sobre el mató (requesón) impulsada desde el Colectivo El Brogit y el Observatorio de la Alimentación (ODELA) de la Universitat de Barcelona. Nos explicaron, su origen agroecológico, de kilómetro 0, de temporada, hecho por mujeres,* elaborado con la leche de las cuatro cabras de la masía familiar y cuajado con hierba de cuajo extraída de las alcachoferas del patio por las payesas que viven en la falda de Montserrat. El mató se combinaba con la miel, que también se obtenía de las colmenas de las masías familiares. Su elaboración ha ido cambiando, y aunque sigue siendo artesanal, hecho en obradores especializados, es un ejemplo de cómo muchos productos se van transformando según la oferta y la demanda y por los efectos de la industrialización alimentaria.

*El origen del mató es eminentemente femenino, ya que durante casi un siglo las mujeres han dominado el arte del mató, desde su elaboración hasta el pesado trabajo de transportarlo montaña arriba, y hasta el punto de venta final, en el conocido como     «mercado de las payesas de Montserrat».

_{Genís Frontera, Col·lectiu El Brogit y Fundació Alícia. El mató de Montserrat, el formatge del Bages a la cuina. Ed. El Rebost del Bages, Consell Comarcal del Bages, octubre de 2019.}

Aprovechando la visita de Margalida y Genís, probamos a hacer mató de varias maneras, de forma tradicional con hierba de cuajo, con limón y con cuajo químico de origen animal y del territorio, que es el que se utiliza en la actualidad. Las tres formas narran las diferentes maneras de hacer a través del tiempo. Después de probar todas las técnicas, incluidas las tradicionales, solo nos funcionó el cuajo químico. De vuelta a casa, algunas de nosotras estuvimos practicando el procedimiento tradicional y, a fuerza de prueba y error, lo conseguimos. La práctica, en el centro.

Hoy el mató también es una excusa para hablar de la hoja de col. Nosotras la utilizamos para hackear la hallaca venezolana y los tamales mejicanos, recetas tradicionales y familiares de nuestras compañeras de La Cocina Celsa, Patricia y Priscila. Los tamales y las hallacas son de los platos festivos que más nos satisfacen. Disfrutamos aprendiendo de nuestras maestras, constelándonos en el proceso y utilizando nuestras manos colectivizadas. Utilizamos las hojas de col para evitar comprar hojas de plátano, que aparte de no ser económicas, recorren muchos kilómetros para llegar a nuestras cocinas. La Margalida nos compartió que Àngela Alsina, antigua matonaire, le explicó que las campesinas de Montserrat sembraban variedades de hojas grandes, expresamente y para utilizarlas como envoltorio del mató. Hasta los años 50, vendían porciones de mató en hojas de col, que eran grandes, resistentes y que podían envolver el producto sin que se pudriera.

¿Acaso la hoja de col no es un envoltorio versátil y de proximidad que se puede comer y compostar? Nos encanta experimentar con las hojas de col, los rellenos adquieren sabor y textura. Las podéis hervir hasta que se ablanden, escurrirlas, secarlas bien con un paño y pasarles un rodillo para convertirlas en envoltorios comestibles. Quizá también las habéis visto crudas en las pescaderías, abrazando al pescado. Hay otras hojas de proximidad que se utilizan en diferentes lugares del Estado español para envolver alimentos, como es el caso de la hoja del plágano, que se solía usar para cubrir el queso de Cabrales, o bien la hoja de helecho, que tradicionalmente se utiliza para conservar y proteger de los golpes a las cerezas. También podemos utilizar la hoja de parra y hacer saquitos de arroz al estilo griego, los llamados dolmades. 

Las hojas comestibles son parte de un legado gastronómico que se va olvidando. Conservaban sin cadena de frío y además daban un carácter especial a los alimentos, tanto en fermentos y sabor como en forma. Imaginemos que cada persona, familia o comunidad envolvía y presentaba a su manera algunos alimentos. La industria, con sus envoltorios de plástico, ha homogeneizado procesos, estética, carácter, aroma y sabor, y en el camino también ha eliminado a personas, rompiendo la cadena de transmisión de saberes.

El mató, como hemos explicado al inicio del texto, tenía originalmente un sentido ecosistémico, pero no olvidemos que las payesas trabajaban de sol a sol para mantener una economía de subsistencia. Obtener la leche de las cabras seguía los criterios de ganadería extensiva que comentamos en el texto y receta anteriores: La carne. Caldo de huesos. Compartimos un fragmento de una reflexión que hacía estos días en un post Vanessa Freixa, exdirectora de la Escuela de Pastores y Pastoras de Cataluña: 

… La ganadería ya solo es de vacas y ya no es de ovejas ni de cabras… Y parece que no le importa a nadie… El mundo rural necesita aires nuevos, y no sé si llegarán a través de la COVID-19 o de políticas que fomenten de verdad el mundo rural vivo…

No nos quedamos tranquilas sin mencionar la crueldad de la industria láctea, en especial la de las vacas, y compartimos dos recetas, la del mató de Montserrat de leche de cabra, extraída del libro El mató de Montserrat, el formatge del Bages a la cuina, citado anteriormente, aunque añadimos algunos cambios de cosecha propia, y la receta de queso blanco y granulado, dragueado con criterios transfeministas, que compartieron con nosotras Anabela Moreira dos Santos y Sandra Pereira da Rocha en el taller Veganismo popular, realizado en el MACBA el pasado mes de febrero en el marco de las jornadas Autogestión cerda. Encuentro entre colectivos queer autogestionados.

De hecho, ninguna de las recetas es de queso, pero comparten elementos que nos lo recuerdan. Os invitamos a guardarlas, transportarlas, servirlas, compartirlas o presentarlas en hoja de col, que es temporada. También nos parece interesante que experimentéis con diferentes hojas de proximidad y probéis sus particularidades, así como con diferentes rellenos. Residuo 0.

Preparación:

1. Calentar la leche en una olla hasta casi llegar al punto de ebullición (entre los 70 y 100 grados centígrados). Después, dejarla enfriar a unos 38 grados. 
2. Cuajar la leche con hierba de cuajo, limón o vinagre. Dejar reposar.
3. Remover la leche cuajada para cortarla, dejarla en reposo un rato a temperatura ambiente para que pierda el xerigot* (suero).
4. Recoger el mató con un cucharón y dejarlo envuelto en un trapo de gasa o algodón fino sobre un escurridor.
5. Dejar escurrir el suero.
6. Llenar un envase con el mató y enfriarlo en la nevera. Ya sabéis que el envase puede ser vegetal; podéis servir, transportar y comer vuestro mató en una hoja de col, residuo 0.

El xerigot es un suero lácteo, líquido, de color amarillo verdoso, obtenido como     consecuencia de cortar la leche o de elaborar otros productos lácteos. En el pasado, y como     en el campo el aprovechamiento es un principio fundamental, el suero escurrido del mató se     ha utilizado para elaborar otros derivados lácteos o, incluso, para alimentar al ganado y,     por descontado, también a los cabritos propios. Es así, con este retorno hacia el animal     generador de la materia prima, como se cierra el círculo natural del mató.
_{Genís Frontera, Col·lectiu El Brogit y Fundació Alícia. El mató de Montserrat, el formatge del Bages a la cuina. Ed. El Rebost del Bages, Consell Comarcal del Bages, octubre de 2019.}

Preparación:

1. Dejar las almendras en remojo toda una noche.
2. Colar las almendras y picarlas con una trituradora hasta que quede una masa granulosa.
3. Añadir el zumo de limón y volver a triturar la masa.
4. Utilizar un paño de hilo, tipo gasa, para colar el futuro «queso dragueado». Presionar hasta conseguir la textura y la consistencia que más os gusten.
5. Añadir el aceite de oliva y mezclar bien.
6. Nos gusta añadir ajo en polvo, pimentón de la Vera ahumado o hierbas aromáticas como tomillo y eneldo, al gusto de cada uno y en pequeñas cantidades. Os recomendamos probar con varios ingredientes. 
7. Si guardáis la masa en la nevera, al día siguiente estará más bueno. Probad a guardarla en una hoja de col o de cualquier otra verdura de proximidad y de temporada que os parezca que pueda funcionar o que os inspire.

¡Seguimos!