La carne Caldo de huesos

Relatograma Carla Boserman

La pandemia, de nuevo, ha vuelto a poner en el centro el desastre que genera la industria cárnica. 

«Esta pandèmia comparte muchas características con la que *Davis ya pronosticó hace quince años. Igual que la gripe aviar, la COVID-19 es una enfermedad zoonótica (una enfermedad que pasa de reservorios animales a poblaciones humanas y que no presenta inmunidad adquirida ni natural) que se origina en el nexo específico de poblaciones humanas y animales surgido de la revolución de la agricultura industrial y que, como la gripe aviar, se ha expandido mundialmente y a gran velocidad favorecida por las nuevas tecnologías de transportes y comunicaciones. En otras palabras, las pandemias de estas dimensiones y alcance son producidas no tanto por una imposición externa, sino por el capitalismo contemporáneo.»

John Merrick: Mike Davis intentó avisarnos de un apocalipsis provocado por un virus. Más información.

*Mike Davis es sociólogo, escritor, teórico urbano, historiador y activista político estadounidense.

Despedimos el verano con una de nuestras grandes preocupaciones: la producción industrial de la carne y su consumo. La Cocina es un espacio compartido donde conviven ideas, hábitos y costumbres diversos respecto a la carne. No todas las personas que conforman el grupo la comen; hemos explorado el veganismo popular y reflexionado sobre el maltrato animal. Las que sí comemos carne queremos dedicar un espacio a compartir la angustia y el malestar que nos genera consumirla y, aunque sentimos que no tenemos suficiente información al respecto, queremos compartir lo que hemos aprendido y tenemos ganas de seguir aprendiendo. 

Mucho antes de la crisis del COVID-19 invitamos a diversas personas a que nos hablaran sobre el ganado y la producción de la leche y de la carne. Una de ellas fue Vanessa Freixa, exdirectora de la Escuela de Pastoras y Pastores de Cataluña.

Vanessa nos explicó la importancia de mantener el ciclo vital de la tierra pisada por el pastoreo, descartando la fertilización sintética para cultivar vegetales ya que contamina la tierra. Nos explicó las diferencias entre ganadería extensiva, intensiva, convencional y ecológica, y surgieron temas como la desmemoria y el menosprecio que hemos dedicado al mundo rural desde la arrogancia urbana sin ser conscientes de la gran dependencia que tenemos de él. Desde las ciudades podemos ser muy creativas a la hora de cambiar el #sistemaalimentario, pero nuestra alimentación depende de los sistemas de producción del campo, así que es mejor conocer y comprender sus complejidades. 

Nos resulta difícil escoger qué carne comprar y comer. Nos planteamos cuáles han de ser las preguntas para poder hacer un consumo lo más responsable posible con el medio ambiente, con los animales, las pastoras o ganaderas, y las carniceras y los carniceros.

Relatograma Carla Boserman

«Entre el 75% y el 80% de la deforestación mundial está asociada a la expansión agrícola, tanto para obtener pastos como para la producción de piensos. (XX). En cuanto a la intensificación del modelo de cría de ganado, en España se estima que el 93,7% de la producción de carne de cerdo, el 94,2% de la carne de aves de corral y el 80,6% de la leche y otros productos lácteos provienen actualmente de la ganadería industrial» (Greenpeace, 2019).

Yas Recht, pastora de www.granjacircus.com,

nos dice que en realidad las preguntas son sencillas. Nos explica que, de hecho, no necesitamos utilizar o entender vocabularios nuevos o complicados, sino que podemos utilizar un lenguaje popular y formular las preguntas necesarias que busquen estas respuestas. Las preguntas son tan lógicas y simples como: ¿de dónde viene la carne?, ¿de qué lugar concretamente?, ¿cómo vivía el animal?, ¿cómo lo han matado?, ¿lo medicalizaron o vacunaron?. Las carnicerías quizás no tengan todas las respuestas y puede ser que en alguna ocasión las respuestas estén manipuladas, pero como consumidoras nos parece importante ir tirando del hilo, presionar y, más allá de los sellos ecológicos, establecer relaciones de confianza, ya sea con las pastoras, las ganaderas, las tenderas o las carniceras. Detectamos que la pérdida de confianza y de relación con la producción y con los productos que comemos es uno de los grandes problemas del sistema alimentario. Por esta razón se nos ocurrió la idea de localizar y mapear lugares donde poder conseguir carne de calidad y de confianza, elaborada con criterios de sostenibilidad y ofreciendo el mejor trato posible a los animales y al medio ambiente. 

Si nos ponemos más formales, os diríamos que apostamos por la ganadería extensiva y queremos compartir con vosotras estos doce argumentos de la Fundación Entretantos a favor de una ganadería extensiva y trashumante:

1. La ganadería extensiva genera productos alimenticios de gran calidad.
2. Permite aprovechar y mantener ecosistemas de elevado valor ambiental.
3. Aprovecha superficies muy pobres y difíciles de utilizar.
4. Contribuye a incrementar la materia orgánica y a conservar la cubierta vegetal de los suelos más pobres.
5. Constituye un arma eficaz para controlar la proliferación arbustiva y prevenir los incendios.
6. Contribuye a fijar población rural.
7. De la actividad ganadera extensiva dependen otros sectores económicos locales.
8. Su actividad es imprescindible para el mantenimiento de paisajes y ecosistemas.
9. Contribuye a mantener la diversidad de las razas de ganado.
10. Es una actividad económica sostenible.
11. Es la forma más ética de manejar el ganado.
12. Posee un enorme valor etnográfico.

Os recomendamos que consultéis la información de ramaderes.cat. En relación con la carne, queremos compartir con vosotras una receta que sintoniza mucho con nuestros intereses e inquietudes, el caldo de huesos, una receta ancestral y de aprovechamiento.

Para preparar un buen caldo, se trata de aprovechar todos los huesos de carne sobrantes que tengáis. Los ingredientes básicos son agua, huesos, verduras y condimentos. 

El caldo de huesos se prepara con huesos que pueden contener una pequeña cantidad de carne adherida. Podéis hornearlos previamente para dorarlos y mejorar su sabor; en caso contrario, algunas veces el caldo puede tener un sabor un poco agrio.
El caldo de huesos se cuece a fuego lento –lo ideal es unas 24 horas–, para conseguir extraer la gelatina, el colágeno que contienen las articulaciones de los huesos. Los huesos también contienen aminoácidos, proteínas y grasas beneficiosas para la salud.