Imagen de "Cómo hacer una masa madre salvaje". Receta de "La cuina"

Esta semana, en nuestro chat, han reaparecido preguntas sobre la masa madre. Parece ser un buen momento para hacer pan. Ahora tenemos tiempo para cocinar lento, podemos permitirnos parar en medio de la emergencia, relacionarnos con el potencial creativo de un proceso que requiere espera, transformaciones profundas en los pensamientos y en las acciones. En estos momentos de confinamiento, puede ser un lujo prestar atención a los microorganismos, observar las vidas microscópicas, no humanas, acompañar los procesos materiales y creativos que experimentan nuestras cocinas. Puede ser un lujo seguir generando aromas, notar las temperaturas, sentir el calor, acariciar las texturas con las manos, chuparnos los dedos. Nos podemos acompañar en la distancia y seguir compartiendo reflexiones en torno a la masa, ir integrando conocimientos que hemos generado entre todas desde hace más de un año, seguir siendo un cuerpo que se organiza de forma distinta en el espacio-tiempo pero que pasará –como la masa– por diferentes estados. La cocina –como el cuerpo y como la masa– es frágil, flexible y resiliente. 

Preparación

Se pone en el bote 50 gramos de agua, junto con los restos de peladuras de frutas y pasas. Se tapa y se deja reposar la mezcla durante dos semanas. Cuando el olor se asemeje al del vino o el vinagre, y se haya creado una nebulosa entre los restos de fruta, se cuela la mezcla y se reserva el agua fermentada. A continuación, se pesa el agua, se le añade la misma cantidad de harina integral, se mezcla bien y se deja reposar. Al cabo de 24 horas hay que alimentar la mezcla con la misma cantidad de agua y harina: se añade, por ejemplo, 20 g de harina y 20 g de agua. Al día siguiente se puede quitar una parte de la mezcla (se puede utilizar para hacer la primera prueba de pan) y se añade, de nuevo, la misma cantidad de agua que de harina. Este cultivo se ha de dejar fermentar; su apariencia y olor cambiarán, pasando de una masa espesa a una llena de burbujas, cuyo olor va entre el vinagre, el yogurt y el vino. Seguramente a los pocos días ya tendréis la masa madre muy despierta y la podréis utilizar. 

 

Elaboración

La masa biga:  
1. El día anterior se prepara la masa biga de la siguiente manera: ponemos en un bol 50 gramos de masa madre, 100 gramos de agua y 200 gramos de harina. Lo mezclamos hasta dejar una masa basta, que debe reposar de 24 a 48 horas.  

El amasado:
2. Ponemos en un bol la masa biga (350 g), y añadimos el agua (400 g), la harina (500 g), la sal (10 g) y el aceite (20 g). Mezclamos bien con un utensilio y después amasamos con las manos hasta que quede una masa bien ligada. Dejamos reposar 5 minutos.  

3. A la masa, todavía en el bol, le practicamos unos pliegues desde los extremos hasta el centro y la dejamos reposar una hora aproximadamente.  

Fermentación en bloque: aquí es donde se empiezan a producir los sabores y los aromas primarios. 
4. Enharinamos bien una superficie de trabajo, en la que volcaremos la masa. Le vamos haciendo pliegues desde los extremos hacia el centro, suavemente, intentando no desinflarla del todo. Una vez realizados los pliegues, volvemos a poner la masa en el bol y dejamos reposar de nuevo una o dos horas. Según la temperatura ambiente, este paso se tendrá que repetir cada hora.  

5. Repetimos este último paso dos veces más en las siguientes tres horas (hasta este momento se habrá realizado el reposo en bloque, que va de 4 a 6 horas, según la temperatura ambiente, la humedad, etc.). 

Montaje:  
6. Es el momento de preparar el pan. Sacamos la masa del bol y la ponemos sobre la superficie enharinada. Hacemos un pliegue de arriba al centro, de abajo al centro, de izquierda al centro y de derecha al centro, y con cuidado le damos la vuelta. Boleamos suavemente la masa para que adquiera firmeza.  

Fermentación de la bola: 
7. Dejamos reposar 1 o 2 horas. Esta es la fermentación en bola. 

Cocción: 
8. Antes de introducirla en el horno, con un cuchillo o un cúter, practicamos unos cortes en la parte superior de la bola (en forma de cruz o de espiga) para que el pan se abra como queramos.  

9. Horneamos durante 60 minutos a 230-250 ºC, con un poco de vapor los primeros 5-10 minutos, que se consigue colocando en el interior del horno una bandeja con agua. Sabremos que el pan está hecho cuando, al golpear la costra o la base, suene hueco.

By presenting a story of a victim of violence in Colombia, I am calling on the memory of pain which all human beings have, here or anywhere else in the world.
Doris Salcedo