Fulla de col i mató Hackejar i draguejar

 

Finals de setembre, octubre. La Cuina. Comencem una etapa nova, incerta, com ha estat fins ara, amb el desig que sigui presencial i la flexibilitat per poder transitar amb creativitat les transformacions que sorgeixin. Esperem estar a l’altura de la plasticitat i porositat de les nostres receptes.

Avui recordem que just abans de la pandèmia, Margalida Mulet –@muletmargalida, antropòloga de l’alimentació– i Genís Frontera –@genis.frontera.vila, historiador del Bages– ens van presentar la seva recerca sobre el mató impulsada des del Col·lectiu El Brogit i l'Observatori de l'Alimentació (ODELA) de la Universitat de Barcelona. Ens van explicar el seu origen agroecològic, de quilòmetre 0, de temporada, fet per dones,* elaborat amb la llet de les quatre cabres del mas familiar i quallat amb l’herbacol extreta de les carxoferes del pati per les pageses que viuen a la falda de Montserrat. El mató es combinava amb la mel, que també s’obtenia dels ruscos dels masos familiars. L’elaboració del mató ha anat canviant i, tot i que segueix essent artesanal, fet en obradors especialitzats, és un exemple de com molts productes es van transformant segons l’oferta i la demanda i pels efectes de la industrialització alimentària.

* L’origen del mató és eminentment femení, ja que durant gairebé un segle les dones han dominat l’art del mató, des de l’elaboració fins a la feixuga feina de transportar-lo muntanya amunt, i fins al punt de venda final, al conegut com a «mercat de les pageses de Montserrat». 

_{Genís Frontera, Col·lectiu El Brogit i Fundació Alícia. El mató de Montserrat, el formatge del Bages a la cuina. Ed. El Rebost del Bages, Consell Comarcal del Bages, octubre de 2019.}

Aprofitant la visita de la Margalida i el Genís, vam provar de fer mató de diverses maneres, de forma tradicional amb herbacol, amb llimona i amb quall químic d’origen animal i del territori, que és el que es fa servir en l’actualitat. Les tres formes narren les diferents maneres de fer a través del temps. Després de provar totes les tècniques, incloses les tradicionals, només ens va funcionar el quall químic. De tornada a casa, algunes de nosaltres vam estar practicant el procediment tradicional i, a força de prova i error, ho vam aconseguir. La pràctica, al centre.

Avui el mató també és una excusa per parlar de la fulla de col. Nosaltres la utilitzem per hackejar l’hallaca veneçolana i els tamales mexicans, receptes tradicionals i familiars de les nostres companyes de La Cuina Celsa, Patricia i Priscila. Els tamales i les hallacas són dels plats festius que més ens satisfan. Gaudim aprenent de les nostres mestres, constel·lant-nos en el procés i utilitzant les nostres mans col·lectivitzades. Utilitzem les fulles de col per evitar comprar fulles de plàtan, que a part de no ser econòmiques, recorren molts quilòmetres per arribar a les nostres cuines. La Margalida ens va compartir que l’Àngela Alsina, antiga matonaire, li va explicar que les pageses de Montserrat sembraven varietats de fulles grans, expressament i per utilitzar-les com a embolcall del mató. Fins als anys 50, venien porcions de mató en fulles de col, que eren grosses, resistents i que podien embolcallar el producte sense que es podrís.

I no és la fulla de col un embolcall versàtil i de proximitat que es pot menjar i compostar? Experimentar amb les fulles de col ens encanta, els farciments agafen gust i textura. Podeu bullir-les fins que s’estovin, escórrer-les, assecar-les bé amb un drap i passar-hi un corró per fer-ne embolcalls comestibles. Potser també les heu vistes crues en una peixateria abraçant el peix. Hi ha altres fulles de proximitat que s’utilitzen en diferents llocs de l’Estat espanyol per embolicar aliments, com és el cas de la fulla del plágano, que se solia fer servir per cobrir el formatge de Cabrales, o bé la fulla de falguera, que tradicionalment s’utilitza per conservar i protegir les cireres dels cops. També podem utilitzar la fulla de parra i fer farcellets d’arròs d’estil grec, els anomenats dolmes. Les fulles comestibles són part d’un llegat gastronòmic que es va oblidant. Conservaven sense cadena de fred i a més donaven un caràcter especial als aliments, tant en ferments i sabor com en forma. Imaginem que cada persona, família o comunitat embolicava i presentava a la seva manera alguns aliments. La indústria, amb els seus embolcalls de plàstic, ha homogeneïtzat processos, estètica, caràcter, aroma i sabor, i pel camí també ha eliminat persones, trencant la cadena de transmissió de sabers.

El mató, tal com hem explicat a l’inici del text, tenia originalment un sentit ecosistèmic, però no oblidem que les pageses treballaven de sol a sol per mantenir una economia de subsistència. Obtenir la llet de les cabres seguia els criteris de ramaderia extensiva que vam comentar al text i recepta anteriors: La carn. Bull d’ossos. Compartim un fragment d’una reflexió que feia aquests dies en un post Vanessa Freixa, exdirectora de l’Escola de Pastores i Pastors de Catalunya: 

… La ramaderia ja només és de vaques i ja no és ni d’ovelles ni de cabres… I a ningú sembla que l’importi… El món rural necessita aires nous, i no sé si arribaran a través de la COVID-19 o de polítiques que fomentin de veritat un món rural viu…

No ens quedem tranquil·les sense esmentar la crueltat de la indústria làctia, en especial la de les vaques, i compartim dues receptes, la del mató montserratí de llet de cabra, extreta del llibre El mató de Montserrat, el formatge del Bages a la cuina, citat anteriorment, tot i que hi afegim alguns canvis de collita pròpia, i la recepta de formatge blanc i granulat, draguejat amb criteris transfeministes, que van compartir amb nosaltres Anabela Moreira dos Santos i Sandra Pereira da Rocha al taller Veganisme popular, realitzat al MACBA el mes de febrer passat en el marc de les jornades Autogestió porca. Trobada de col·lectius queer autogestionats.    

De fet, cap de les receptes és de formatge, però comparteixen elements que ens el recorden. Us convidem a guardar-les, transportar-les, servir-les, compartir-les o presentar-les en fulla de col, que és temporada. També ens sembla interessant que experimenteu amb diferents fulles de proximitat i en tasteu les particularitats, així com amb diferents farciments. Residu 0.

Preparació:

1. Escalfeu la llet en una olla fins a arribar gairebé al punt d’ebullició (entre els 70 i els 100 graus centígrads). Després, deixeu-la refredar a uns 38 graus.
2. Amatoneu o qualleu la llet amb herbacol, llimona o vinagre. Deixeu-ho reposar.
3. Remeneu la llet quallada per tal de tallar-la, deixeu-la en repòs una estona a temperatura ambient per fer-li perdre el xerigot.*
4. Recolliu el mató amb un cullerot i deixeu-lo embolicat en un drap de gasa o cotó fi sobre un escorredor.
5. Deixeu escórrer el xerigot.
6. Ompliu un envàs amb el mató i refredeu-lo al frigorífic. Ja sabeu que l’envàs pot ser vegetal; podeu servir, transportar i menjar el vostre mató en una fulla de col, residu 0.

* El xerigot és un sèrum lacti, líquid, de color groc verdós, obtingut com a conseqüència d’amatonar la llet o d’elaborar altres productes lactis. En el passat, i com que a pagès l’aprofitament és un principi fonamental, el xerigot escorregut del mató s’ha utilitzat per elaborar altres derivats lactis o, fins i tot, per alimentar el bestiar i, per descomptat, també els cabrits de casa. És així, amb aquest retorn cap a l’animal generador de la matèria primera, que es tanca el cicle natural del mató.

Genís Frontera, Col·lectiu El Brogit i Fundació Alícia. El mató de Montserrat, el formatge del Bages a la cuina. Ed. El Rebost del Bages, Consell Comarcal del Bages, octubre de 2019

Preparació:

1. Deixeu les ametlles en remull tota una nit.
2. Coleu les ametlles i piqueu-les amb una trituradora fins que quedi una massa granulosa.
3. Afegiu-hi el suc de llimona i torneu a triturar la massa.
4. Feu servir un mocador de fil, tipus gasa, per colar el futur «formatge draguejat». Pressioneu-ho fins a aconseguir la textura i la consistència que més us agradin.
5. Afegiu-hi un rajolí d’oli d’oliva i barregeu-ho bé.
6. Ens agrada afegir-hi all en pols, pebre de La Vera fumat i herbes aromàtiques com farigola i anet, al gust de cadascú i en petites quantitats. Us recomanem provar-ho amb diferents ingredients.
7. Si guardeu la massa a la nevera, l’endemà estarà més bo. Proveu de guardar-la en una fulla de col o en qualsevol altra verdura de proximitat i de temporada que us sembli que pot funcionar o que us inspiri.

Seguim!